https://repositorio.ister.edu.ec//handle/68000/18 2026-07-31T01:34:07Z https://repositorio.ister.edu.ec//handle/68000/730 Título : Elaboración de un recetario de cocina basado en el níspero Autor : Garcia Garcia, Susana Amparito Resumen : El objetivo de este proyecto es el desarrollo de un recetario basado en el níspero, un fruto autóctono de Ecuador, con el fin de promover su uso en la gastronomía ecuatoriana tanto en preparaciones dulces como saladas. A través de la investigación y la experimentación culinaria, se han creado diversas recetas innovadoras que resaltan las propiedades organolépticas y los beneficios nutricionales del níspero. Para la elaboración del recetario, se ha realizado un análisis exhaustivo de las características del níspero, sus aplicaciones culinarias y las preferencias del consumidor. Las recetas han sido validadas a través de pruebas piloto y evaluaciones sensoriales, garantizando su aceptación y aplicabilidad en diferentes contextos, desde la cocina casera hasta la alta gastronomía. El proyecto también ha considerado el impacto ambiental, destacando el bajo impacto ecológico del cultivo del níspero y su potencial como ingrediente sostenible, contribuyendo a la reducción del desperdicio alimentario y promoviendo el uso de productos locales. Los resultados de este proyecto evidencian que el níspero tiene un gran potencial para enriquecer la gastronomía ecuatoriana, tanto por su versatilidad en la cocina como por sus beneficios para la salud y el medio ambiente. Además, se resalta la importancia de promover ingredientes autóctonos en la creación de recetas, fortaleciendo la identidad culinaria del país. En conclusión, este recetario no solo ofrece alternativas saludables y creativas para incorporar el níspero en la dieta cotidiana, sino que también refuerza el valor de los productos tradicionales ecuatorianos en la gastronomía moderna. Descripción : The goal of this project is to develop a recipe collection featuring the loquat—a fruit native to Ecuador—to promote its use in Ecuadorian cuisine across both sweet and savory dishes. Through research and culinary experimentation, various innovative recipes have been created to highlight the loquat's organoleptic properties and nutritional benefits. Developing this collection involved a comprehensive analysis of the loquat’s characteristics, culinary applications, and consumer preferences. The recipes were validated through pilot tests and sensory evaluations, ensuring their acceptance and suitability for various settings, ranging from home cooking to fine dining. The project also addressed environmental impact, highlighting the low ecological footprint of loquat cultivation and its potential as a sustainable ingredient that helps reduce food waste and promotes the use of local produce. The project results demonstrate that the loquat holds great potential to enrich Ecuadorian gastronomy, thanks to its culinary versatility as well as its health and environmental benefits. Furthermore, the project underscores the importance of using native ingredients in recipe development to strengthen the country's culinary identity. In conclusion, this recipe collection not only offers healthy, creative ways to incorporate the loquat into daily meals but also reinforces the value of traditional Ecuadorian products within modern gastronomy. 2025-03-21T00:00:00Z https://repositorio.ister.edu.ec//handle/68000/729 Título : Elaboración de embutidos artesanales a base de carne de cuy-conejo, res-cerdo, pato-pollo aromatizadas con hierbas locales como albahaca, orégano, tomillo, perejil, hinojo, estragón, eneldo, flor de sal, maggie, pimienta, ajo Autor : Chicaiza López, Jhoselin Elizabeth Resumen : A lo largo de los tiempos en él sector de los embutidos dentro del Ecuador ha enfrentado diversos cambios en los últimos años en donde la industrialización usted este negocio dificulta la competencia de los pequeños negocios tradicionales en este contexto resalta que los embutidos artesanales del Ecuador con el presente estudio tiene como objetivo desarrollar de un modelo de un producto sostenible para los embutidos tradicionales enfocándonos en ingredientes locales como el cuy conejo pato pollo res y cerdo qué son aromatizados con hierbas locales como fue el hinojo estragón enero flor de sal Maggie pimienta perejil orégano entre más manteniendo su enfoque el cual fue curado mediante el método de ahumado En la economía se busca lograr plantear una metodología cuantitativa y cualitativa por lo que se detalla de los aspectos técnicos administrativos legales operativos comerciales y financieros en donde se establece que el negocio puede llegar a ser viable siempre y cuando mantenga un control riguroso sobre los costos y se optimicen de las fuentes de ingreso. El desarrollo de los embutidos artesanales busca ser viable preservando las técnicas culinarias en la elaboración de los embutidos que conecten con la cultura e historia del Ecuador destacando la producción de los embutidos y así lograr desarrollar esta idea de un producto su enfoque es utilizar ingredientes locales coma por otra parte conocer la viabilidad del negocio es importante el análisis financiero los costos de inversión como también los ingresos para así poder ver si el negocio es rentable para lograr esto en mi caso voy a utilizar el marketing tanto físico como las redes sociales así trayendo gente que desee probar los embutidos y tomando en cuenta la opinión de todos los usuarios aquí se va a utilizar la encuesta que nos ayuda a facilitar los aspectos que se implementará en los embutidos el análisis de competencia entre otras cosas. Descripción : Over time, the sausage sector in Ecuador has faced various changes in recent years, with the industrialization of this business making it difficult for small, traditional businesses to compete. In this context, it is highlighted that Ecuador's artisanal sausages. This study aims to develop a sustainable product model for traditional sausages, focusing on local ingredients such as guinea pig, rabbit, duck, chicken, beef, and pork, which are flavored with local herbs such as fennel, tarragon, January flower salt, Maggie pepper, parsley, oregano, among others. The cured meats were cured using the smoking method. In economics, the aim is to propose a quantitative and qualitative methodology, detailing the technical, administrative, legal, operational, commercial, and financial aspects, establishing that the business can become viable as long as it maintains rigorous control over costs and optimizes sources of income. The development of artisanal sausages seeks to be viable by preserving the culinary techniques in the preparation of sausages that connect with the culture and history of Ecuador, highlighting the production of sausages and thus achieving the development of this idea of a product. Its focus is on using local ingredients. On the other hand, knowing the viability of the business is important, financial analysis, investment costs as well as income in order to see if the business is profitable. To achieve this, in my case, I am going to use both physical marketing and social networks, thus bringing people who want to try the sausages and taking into account the opinion of all users. Here, the survey will be used that helps us facilitate the aspects that will be implemented in the sausages, the competition analysis, among other things. 2025-03-21T00:00:00Z https://repositorio.ister.edu.ec//handle/68000/728 Título : Proyecto de implementación de una heladería vegana para dirigida a personas intolerantes a la lactosa en el sector turístico de Cashapamba Autor : Benítez Laverde, Eliana Magali Resumen : l proyecto de de implementación de una heladería vegana en el sector turístico Cashapamba está diseñado para satisfacer las necesidades específicas de personas intolerantes a la lactosa, ofreciendo una experiencia inclusiva, sostenible y deliciosa. Esta propuesta se centra en la elaboración de helados completamente libres de productos de origen animal, utilizando ingredientes de alta calidad que garantizan un equilibrio entre sabor, salud y respeto por el medio ambiente. Además de atender a residentes locales, la heladería estará estratégicamente ubicada para atraer a turistas que visiten la zona, promoviendo un enfoque innovador en la industria gastronómica. La propuesta considera una segmentación de mercądo dirigida a personas de 3 años en adelante, asegurando una oferta apta para todos los miembros de la familia. La heladería no solo busca satisfacer necesidades dietéticas específicas, sino también concienciar sobre el impacto positivo del consumo responsable, resaltando el valor de alternativas veganas en un contexto turístico y cultural. Con opciones variadas, creativas y accesibles, este proyecto se presenta como una solución que une sostenibilidad, bienestar y placer culinario. Descripción : The project to implement a vegan ice cream shop in the tourist area of Cashapamba aims to address the specific needs of people with lactose intolerance, offering an inclusive, sustainable, and delightful experience. This initiative focuses on producing ice cream entirely free from animal products, using high-quality ingredients that balance taste, health, and environmental respect. Strategically located, the shop will cater not only to local residents but also to tourists, promoting an innovative approach within the culinary industry. The proposed market segmentation targets individuals from 3 years old and up, ensuring a family-friendly offer. Beyond meeting specific dietary needs, the project aims to raise awareness about the positive impact of responsible consumption, highlighting the value of vegan alternatives in a cultural and touristic context. With diverse, creative, and accessible options, this initiative is presented as a solution that combines sustainability, well-being, and culinary delight. 2025-03-21T00:00:00Z https://repositorio.ister.edu.ec//handle/68000/727 Título : Elaboración de una línea de panes planos utilizando el pre-fermento biga en el Hotel Fiesta Galápagos Autor : Viteri Molina, Cristian Danny Resumen : Se creó una línea de panes planos en el Hotel Fiesta Galápagos, empleando el prefermento Biga, empelando las recetas de pan plano Ciabatta y Focaccia. Se utilizó una metodología de enfoque cuantitativo y cualitativo, investigación aplicada, experimental, de tipo descriptiva y exploratorio. Se realizó una encuesta a una muestra de 376 personas. Resultó que el proyecto se enfoca en dos productos Pan Ciabatta y Focaccia, la demanda del hotel por mes, considerando su máxima capacidad en temporada festiva es de 6000 huéspedes. La inversión inicial final es de $ 23.330,41. El costo unitario por porción de Focaccia es de $0,73 y el precio de venta de $1 y Ciabatta con un costo unitario de $0,15 y de venta de $0,50. De esta manera, el flujo de fondos en el primer año es de $ 7.014,16, mientras que para el 2029 es de $ 15.477,42. El VAN de $5.574,58, mientras que el TMAR de 25,72%, el proyecto es viable dado que el TIR fue de 37% que es mayor al TMAR. Finalmente, el periodo de retorno de la inversión es de 2 años con 53 días. Con respecto a la prefermentación del pan al ser prolongada, se obtiene un pan con mayor profundidad aromática y una miga más ligera y alveolada Descripción : A line of flatbreads was created at the Fiesta Galapagos Hotel, using the Biga preferment, using the Ciabatta and Focaccia flatbread recipes. A quantitative and qualitative approach methodology, applied, experimental, descriptive and exploratory research was used. A survey was carried out on a sample of 376 people. It turned out that the project focuses on two products Ciabatta Bread and Focaccia, the hotel's demand per month, considering its maximum capacity in the festive season is 6000 guests. The final initial investment is $23,330.41. The unit cost per serving of Focaccia is $0.73 and the selling price is $1 and Ciabatta with a unit cost of $0.15 and selling price is $0.50. In this way, the flow of funds in the first year is $7,014.16, while for 2029 it is $15,477.42. The NPV of $5,574.58, while the MARR of 25.72%, the project is viable given that the IRR was 37%, which is higher than the MARR. Finally, the investment return period is 2 years and 53 days. Regarding the prefermentation of the bread, when it is prolonged, a bread with greater aromatic depth and a lighter and more honeycomb crumb is obtained. 2025-03-17T00:00:00Z