Elaboración de una línea de panes planos utilizando el pre-fermento biga en el Hotel Fiesta Galápagos

Abstract

Se creó una línea de panes planos en el Hotel Fiesta Galápagos, empleando el prefermento Biga, empelando las recetas de pan plano Ciabatta y Focaccia. Se utilizó una metodología de enfoque cuantitativo y cualitativo, investigación aplicada, experimental, de tipo descriptiva y exploratorio. Se realizó una encuesta a una muestra de 376 personas. Resultó que el proyecto se enfoca en dos productos Pan Ciabatta y Focaccia, la demanda del hotel por mes, considerando su máxima capacidad en temporada festiva es de 6000 huéspedes. La inversión inicial final es de $ 23.330,41. El costo unitario por porción de Focaccia es de $0,73 y el precio de venta de $1 y Ciabatta con un costo unitario de $0,15 y de venta de $0,50. De esta manera, el flujo de fondos en el primer año es de $ 7.014,16, mientras que para el 2029 es de $ 15.477,42. El VAN de $5.574,58, mientras que el TMAR de 25,72%, el proyecto es viable dado que el TIR fue de 37% que es mayor al TMAR. Finalmente, el periodo de retorno de la inversión es de 2 años con 53 días. Con respecto a la prefermentación del pan al ser prolongada, se obtiene un pan con mayor profundidad aromática y una miga más ligera y alveolada